Chipotle

Chipotle chillies sind geräucherte getrocknete Jalapenos. Jalapenos sind grün während der Reife und verändern die Farbe zum Herbst in rot. Für die Chipotle Verarbeitung können die grünen Jalapenos in der Fabrik gelagert werden bis diese zu roter Farbe austrocknen. Diese tiefroten Jalapenos werden während mehrerer Tage geräuchert. 5 kg Jalapeno ergeben 500 g Chipotle nach dem Räuchervorgang Schon die Azteken wussten, dass die dünnhäutigen Jalapenos nicht nur durch natürliche Lufttrocknung haltbar gemacht werden können. Aus diesem Grund praktizierten sie die gleiche Methode wie für Fleisch und Fisch: sie trocknen die Chillies Mithilfe von Rauch. In vielen Gebieten von Mexiko wird die Räucherung noch nach der alten überlieferten Aztekenart vorgenommen: Gruben werden ausgehoben, die durch einen unterirdischen Tunnel miteinander verbunden sind. In einer der Gruben wird das Feuer entzündet mit Pekannussholz (das ergibt das einzigartige Aroma), in der anderen Grube werden auf einem Metallrost die Jalapenos gelegt. Der Durchzug lässt den Rauchüber die Jalapenos ziehen und somit werden diese zu gleicher Zeit getrocknet und geräuchert. Das Resultat ist ein einzigartiges, typisches mexikanischen Produkt: Chipotle. Kommerziell werden heute Räucherofen von 5 x 5 m benutzt nach dem gleichen Prinzip.